Начнём с самого очевидного вопроса.
Если шоколад делают из какао-бобов, почему белый шоколад совсем на них не похож?
Ответ скрывается внутри самого какао-боба.
После переработки какао-бобов получают несколько важных компонентов. Один из них — какао-масло, светлый растительный жир с очень нежным ароматом. Другой — какао-тёртое, которое и отвечает за привычный тёмный цвет и значительную часть характерного шоколадного вкуса.
В тёмном шоколаде присутствуют оба компонента. В белом шоколаде используется какао-масло, но нет тёмных какао-компонентов, которые окрашивают шоколад в коричневый цвет.
Поэтому, белый шоколад получается светлым, сливочным и гораздо мягче по вкусу.
И вот здесь возникает главный вопрос:
если какао-масло есть, почему белый шоколад называют не шоколадом, а какой-то «подделкой»?
Так всё-таки шоколад?
Да.
Белый шоколад — это разновидность шоколада, в основе которой находится какао-масло. К нему добавляют сахар и молочные компоненты, а в зависимости от рецептуры — ваниль и другие ингредиенты. То есть, белый шоколад действительно связан с какао-бобом. Просто используется не та его часть, которую мы привыкли видеть в тёмном шоколаде. Даже в наших российских ГОСТах есть отдельное понятие "белый шоколад". То есть, государство признает его существование на официальном уровне. Так почему мы не должны?
Можно провести простую аналогию. Представьте виноград. Из него можно сделать красное и белое вино, и цвет будет совершенно разным. Но происхождение у напитков всё равно общее. С белым шоколадом история примерно такая же.
Он не становится «ненастоящим» только потому, что выглядит иначе.
А где же тогда вкус шоколада?
Вот тут всё интереснее.
Белый шоколад не обладает выраженной горечью какао, поэтому его вкус обычно воспринимается как более мягкий и сладкий. В нём можно почувствовать сливочные, молочные, ванильные и карамельные оттенки.
Именно отсутствие выраженной горечи делает его интересной основой для сочетаний.
Если тёмный шоколад способен конкурировать с ярким ингредиентом, белый чаще позволяет ему выйти на первый план.
Кислые ягоды становятся ярче.
Орехи — насыщеннее.
Соль подчёркивает сладость.
Пряности приобретают более заметный контраст.
Поэтому белый шоколад — это не просто «сладкий шоколад». Это другая палитра для работы со вкусом.
Белый шоколад и северная душа
Именно поэтому нам нравится сочетать белый шоколад с северными ягодами и именно поэтому у нас в ассортименте много белого шоколада: «Тундра», «Хибины», «Зима», а также один из компонентов шоколада «Сияние».
У брусники, морошки и черники есть собственный характер: кислинка, фруктовые и лесные оттенки, медовые ноты. На более горькой шоколадной основе часть этих нюансов может потеряться.
А мягкий белый шоколад создаёт совершенно другой фон.
Он даёт сливочную сладость, на которой ягодные ноты становятся заметнее. Кислинка брусники уравновешивает сладость шоколада, черника добавляет более мягкие фруктовые и лесные оттенки, а морошка превращает его в изысканный десерт.
В результате получается шоколад, в котором белая основа не пытается изображать тёмный шоколад. Она работает по своим правилам — и именно поэтому хорошо подходит северным ягодам.
Почему белый шоколад иногда недооценивают?
Возможно, всё дело в привычке.
Мы привыкли связывать слово «шоколад» с коричневым цветом, горчинкой и ароматом какао. Поэтому, белая плитка кажется чем-то отдельным.
Но если посмотреть на неё не глазами цвета, а глазами ингредиентов, всё становится проще.
Белый шоколад использует один из важнейших компонентов какао-боба — какао-масло. Просто в нём нет тех какао-компонентов, которые делают тёмный шоколад тёмным.
Он не лучше и не хуже тёмного или молочного.
Он просто другой.
И иногда именно эта мягкость позволяет создать сочетания, которые на тёмном шоколаде работали бы совсем иначе.
Шоколад не обязан быть горьким
Наверное, это главное, что стоит запомнить.
Шоколад может быть насыщенным и горьким. Может быть молочным и сливочным. Может быть белым, нежным и сладким. Может быть даже рубиновым (Наши сезонные вкусы «Осень», «Весна»). Может содержать ягоды, соль, специи или даже необычные для десерта ингредиенты.
У всех этих вариантов есть общее происхождение и огромная палитра вкусов.
Поэтому, в следующий раз, когда кто-нибудь скажет:
«Белый шоколад — это вообще не шоколад»,
можно просто предложить ему попробовать хороший белый шоколад.
Особенно если в нём есть немного северной души.
