Мы привыкли думать о дегустации как о чём-то связанном с вином, кофе или чаем. Шоколад обычно оказывается в другой категории: отломил кусочек, положил в рот — готово. Но шоколад вполне заслуживает более внимательного отношения.
В хорошей плитке можно заметить сладость, кислотность, горечь, сливочность, фруктовые, ореховые, пряные и даже цветочные оттенки. Причём они не обязательно появляются одновременно.
Одни встречают нас сразу, другие становятся заметны только через несколько секунд.
Поэтому главное правило шоколадной дегустации довольно простое: не торопиться.
1. Дайте шоколаду немного согреться
Шоколад не стоит пробовать ледяным.
Если плитка только что досталась из холодильника, вкус и аромат будут ощущаться слабее. Холодный шоколад медленнее тает во рту, а значит, ароматические соединения раскрываются не так активно.
Лучше дать плитке немного постоять при комнатной температуре.
Особенно это важно для шоколада с начинками и добавками: ягоды, специи и другие ингредиенты тоже раскрываются по-разному в зависимости от температуры.
При этом, не нужно специально нагревать шоколад. Просто достаньте его заранее и дайте ему спокойно прийти к комнатной температуре.
2. Сначала посмотрите
До того как попробовать шоколад, стоит на него взглянуть.
Обратите внимание на цвет и поверхность плитки.
Тёмный шоколад может быть глубокого коричневого оттенка, молочный — более светлым, а белый вообще выглядит совсем иначе.
Добавки тоже рассказывают свою историю. Ягоды, кусочки орехов, специи или кристаллы соли могут быть видны прямо на поверхности. У каждого шоколада получается свой рисунок.
А ещё есть простой тест: хороший шоколад при правильной температуре обычно ломается с характерным чётким щелчком.
Правда, здесь не стоит превращать дегустацию в экзамен. Шоколад должен приносить удовольствие, а не заставлять вас искать недостатки в каждом кусочке.
3. Понюхайте плитку
Это звучит немного смешно, пока не попробуешь.
Перед первым кусочком поднесите шоколад к носу и сделайте несколько спокойных вдохов. Можно попробовать уловить общий аромат: сливочный, какао, ванильный, фруктовый, ягодный, пряный.
Если в шоколаде есть дополнительные ингредиенты, они могут проявиться ещё до того, как плитка окажется во рту.
Аромат особенно важен потому, что значительная часть того, что мы называем «вкусом», на самом деле связана с обонянием.
Поэтому, не пропускайте этот этап.
4. Отломите небольшой кусочек
Большой кусок не поможет лучше почувствовать вкус. Наоборот, небольшой кусочек удобнее медленно растопить во рту и обратить внимание на то, как ощущения меняются.
Не нужно сразу жевать.
Положите шоколад на язык и дайте ему немного согреться. Первые секунды могут быть совсем простыми: сладость, сливочность, знакомый аромат какао, а затем начинают появляться новые оттенки.
5. Попробуйте найти первый вкус
Что вы почувствовали первым?
У молочного шоколада это может быть сливочная сладость.
У тёмного — какао, горечь или фруктовая кислинка.
У белого — молочные и ванильные оттенки.
У шоколада с ягодами сначала может появиться сладость шоколадной основы, а затем — ягодная кислинка.
Не обязательно уметь называть всё профессиональными терминами.
Если вам кажется, что шоколад напоминает лесные ягоды, карамель, орехи или что-то ещё — это уже вполне полноценное наблюдение.
6. Дайте шоколаду растаять
Вот здесь происходит самое интересное. Когда шоколад постепенно тает, его вкус меняется. Одни оттенки становятся слабее, другие выходят вперёд. Может появиться кислинка, пряность или лёгкая горечь. Именно поэтому мы советуем не проглатывать шоколад сразу.
Попробуйте проследить небольшую последовательность:
первое впечатление → развитие вкуса → послевкусие.
Иногда самый интересный момент наступает как раз тогда, когда шоколада во рту уже почти не осталось.
7. Обратите внимание на послевкусие
Что осталось после того, как вы проглотили шоколад?
Сладость?
Горечь?
Ягодная кислинка?
Пряность?
Сливочный оттенок?
Тепло от перца?
Послевкусие может длиться всего несколько секунд или значительно дольше.
И оно часто совершенно не похоже на первое впечатление от шоколада.
Например, в шоколаде с пряными ингредиентами сначала может доминировать сладость, а затем постепенно появляется тепло и остаётся лёгкий пряный след.
Это одна из причин, почему шоколад интереснее пробовать медленно.
8. Попробуйте разные шоколады
Если хочется устроить настоящую маленькую дегустацию, можно взять несколько разных плиток.
Лучше начинать с более мягких и нежных вкусов, а затем переходить к более насыщенным.
Например:
белый шоколад → молочный → тёмный → шоколад с яркими ягодами или специями.
Между разными плитками можно сделать небольшой перерыв и запить шоколад водой.
А вот слишком ароматный кофе или чай лучше оставить на потом: они легко перебивают тонкие оттенки шоколада.
Шоколад «Медведицы» тоже можно попробовать как дегустацию
Мы создаём шоколад с совершенно разными характерами, поэтому, здесь есть где понаблюдать за вкусом. Смотрите, какая последовательность:
Белые шоколады: "Тундра", "Хибины", "Зима".
Молочные шоколады: "Сияние", "Лето".
Рубиновые сезонные шоколады: "Осень", "Весна".
Темные шоколады: "Глубина", "Териберка".
Горький шоколад: "Поморский".
Мы невероятно счастливы видеть, что наши вкусовые эксперименты
Не нужно быть экспертом
Самое главное — не превращать дегустацию в попытку угадать «правильный ответ». Если вы чувствуете в шоколаде ягоды — отлично. Если вместо ягод вам кажется, что он пахнет лесом после дождя — тоже отлично. Вкусовое восприятие субъективно, и именно поэтому дегустация интересна. Можно даже взять лист бумаги и записать несколько слов после каждого кусочка:
Аромат: сливочный, ягодный
Первый вкус: сладкий
Дальше: кислинка, черника
Послевкусие: лёгкое, ягодное
Через несколько плиток вы заметите, что начинаете различать всё больше оттенков.
А теперь просто съешьте шоколад
После всех этих советов может показаться, что шоколад превратился в сложный ритуал, но нет. Иногда лучший способ пробовать шоколад — отломить кусочек, налить чашку чая и просто наслаждаться. Дегустация нужна не для того, чтобы усложнить удовольствие, она нужна, чтобы иногда немного замедлиться и заметить то, что обычно проходит мимо.
В конце концов, хороший шоколад можно есть как угодно.
