Что такое сычуаньский перец?
Сычуаньский перец — одна из самых необычных пряностей в мире. Несмотря на название, к чёрному, белому или красному перцу он отношения не имеет. Его получают из плодов нескольких видов растений рода Zanthoxylum, родственников цитрусовых.
Название связано с китайской провинцией Сычуань, где эта пряность особенно широко используется в местной кухне. Там её добавляют к мясу, рыбе, овощам и лапше, а также используют вместе с острым перцем чили.
Внешне сычуаньский перец представляет собой небольшие высушенные оболочки плодов, которые раскрываются по мере созревания. Внутри остаются тёмные семена, но главным образом в кулинарии ценится именно ароматная оболочка.
Почему от него немеет язык?
Вот здесь начинается самое интересное.
Сычуаньский перец не просто острый. После него на языке возникает необычное ощущение покалывания и лёгкого онемения. Иногда его сравнивают с очень слабым электрическим разрядом.
Причина — природное соединение под названием гидрокси-альфа-саншул. Оно воздействует на чувствительные нервные окончания во рту, вызывая характерное покалывание.
Это совсем не то же самое, что происходит после чили. Капсаицин в остром перце активирует рецепторы, отвечающие за ощущение жара и жжения. Сычуаньский перец действует иначе — поэтому его часто описывают не как «острый», а как покалывающий или слегка анестезирующий.
Именно это необычное сочетание аромата и ощущений сделало сычуаньский перец знаменитым далеко за пределами Китая.
Какой у него вкус?
Помимо покалывания, сычуаньский перец обладает очень характерным ароматом.
В нём можно почувствовать цитрусовые, древесные и пряные оттенки. Аромат яркий, но при этом совсем не похож на привычный чёрный перец.
У разных разновидностей сычуаньского перца вкус может заметно различаться: одни обладают более выраженными цитрусовыми нотами, другие — древесными и пряными.
При нагревании аромат становится ещё насыщеннее, поэтому пряность часто сначала слегка обжаривают, а уже потом добавляют в блюдо.
А что с Севером?
Сычуаньский перец, конечно, не растёт на Кольском полуострове. В какой-то момент мы поняли, что не хотим ограничиваться локальными северными ингредиентами, и расширили свой поиск. Нам интересны вкусы, которые могут рассказать о Севере, подчеркнуть его характер или неожиданно с ним сочетаться.
Иногда для этого нужен ингредиент, который пришёл совсем из другого уголка мира.
Сычуаньский перец — именно такой случай. Он напоминает, что северная кухня и современная гастрономия не обязаны ограничиваться географическими границами. Можно взять далёкую пряность и посмотреть, что произойдёт, если соединить её с идеей Севера и хорошим шоколадом.
Сычуаньский перец в нашем шоколаде
Мы используем сычуаньский перец в нашем сезонном белом шоколаде «ТĀЛЛЬВ» (ЗИМА).
В этой плитке вкусовая палитра перца дополняется охлаждающим ментолом, чтобы усилить эффект ощущения северной зимы.
Получается шоколад для тех, кто любит экспериментировать и не боится необычных сочетаний.
